Procesul de fabricare al brânzei tari

Recepţionarea laptelui. Laptele pentru brânzeturi trebuie să provină de la animale sănătoase, hrănite în mod raţional. Nu se admite prelucrarea în brânzeturi a laptelui colostral, coagularea lui nedecurgând în condiţii corespunzătoare. Fireşte, nu este indicată folosirea laptelui provenit de la animale bolnave sau tratate cu antibiotice, deoarece acestea împiedică desfăşurarea normală a coagulării laptelui, a fermentării şi maturării brânzei. Laptele animalelor hrănite cu borhot, ceapă, pelin etc., al căror gust şi miros se transmit, este, de asemenea, contraindicat fabricării brânzeturilor.

Laptele pentru brânzeturi trebuie să corespundă din punctul de vedere al numărului şi al felului microorganismelor pe care le conţine. Acestea au efecte asupra acidităţii lui, iar unele microorganisme pot provoca defecte grave ale brânzei, dintre care balonarea este cel mai frecvent (produsă de bcteriile butirice din genul Clostridium).

Aciditatea laptelui pentru brânzeturi nu trebuie să depăşească 20°T; inacceptabil este şi laptele cu aciditatea prea redusă (sub 15°T), el provenind de la animale bolnave sau dovedind o falsificare prin introducerea substanţelor alcaline, care creează greutăţi la prelucrarea lui pentru brânzeturi. Densitatea minimă - 1,029 şi un conţinut normal de cazeină. După recepţionare laptele se filtrează şi se supune "normalizării", dacă este cazul.

Normalizarea laptelui constă în aducerea acestuia la un anumit procent de grăsime corespunzător cerinţelor tehnologice fiecărui sortiment. Normalizarea asigură obţinerea unor produse omogene, din punctul de vedere al compoziţiei şi cu conservabilitate ridicată, evitându-se pierderile de grăsime în zer.

Pasteurizarea laptelui. Prin pasteurizarea laptelui folosit la prepararea brânzeturi lor se urmăreşte distrugerea microorganismelor dăunătoare, care produc balonarea timpurie. Totodată, pasteurizarea creează condiţii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor selecţionate din maiale cu rol deosebit în maturarea brânzeturilor. Se foloseşte pasteurizarea de durată (30 min la 62...65°C) şi, în special, cea de scurtă durată (15 - 20 s la 71...74°C) sau termizarea (1 - 40 s la 72.. .68°C). Ultimele două metode de pasteurizare se fac în pasteurizatoare cu plăci.

Tratarea termică este interzisă în unele ţări în cazul anumitor brânzeturi (în Elveţia şi Germania - la Schwaitzer, în Italia - la Parmezan etc.) în scopul asigurării unor caracteristici organoleptice deosebite. În aceste cazuri sunt asigurate condiţii optime de furajare şi igienă deosebită a laptelui - materie primă.