Cercetare Experimentală și Prelucrarea Datelor

La început, în fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau sasi care erau de prin partea Sibiului iar materia prima era adusa din fostele judete Târnava Mica, Târnava Mare si Sibiu. Se pare ca aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica si in Ungaria si in Italia. La noi, cred ca e vorba totusi de traditia saseasca a mezelurilor care a preluat si din traditia autohtona, dar si din ceea ce au adus italienii.

Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care în cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facându-se pe seama mucegaiului nobil care este însamântat pe suprafata externa a membranei salamului.

Calitatea,globală acărnii:

Noţiunea de “calitate” a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.

Pentru consumator, carnea este de calitate „superioară” dacă nu conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.

Umplerea si legarea batoanelor

Membranele au diametrul de 30-45 mm si sunt legate in prealabil la un capat si inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare

Umplerea se face in membrane cu o temperatura a pastei de 6-8 ºC cu φ=20-50 mm, lungime=250-400 mm ,legate la un capat si inmuiate in apa calda la 40-50ºC.Batoanele cu φ = 60-75mm se leaga la capatuldeschis, apoi cu doua legaturi transversale( circulare) si cu doua legaturi longitudinale.

Aplicaţie

În exeprimentul următor s-a urmărit recepţia a 25 de loturi salam. Din fiecare lot s-au prelevat probe pentru care s-a aplicat procedura de recepţie a experimentului factorial aplicata in vederea imbunatatirii calitatii produsului “Salam de sibiu”.

Sau folosit ca factori de influenta:temperatura pastei,presiunea,viteza de umplere a pastei ,viteza de portionare(cate portii pe minut) si gradul de vidare al produsului.

Functiile obiectiv s-au ales ca fiind :lungimea,greutatea si diametrul produsului

x1 - temperatura pastei de umplere , t [o C] ; y1- lungime , [mm]

x2 – presiunea de umplere , [bari] ; y2- greutatea,[kg]

x3 – viteza de portionare, [portii/min] ; y3- diametru ,[mm]

x4 – viteza de umplere, [l/min] ;

x5 – gradul de vid, [%].