Afumături din carne de porc

Carnea de porc a devenit în ultimul timp unul dintre alimentele cele mai iubite şi consumate, în ciuda efectelor dăunătoare.  Aşadar, care este realitatea? Este carnea de porc unul dintre alimentele de care trebuie să ne ferim?  Carnea de porc în stare naturală este săracă în clorură de sodiu şi are un conţinut bogat de proteine. Reprezintă de asemenea o sursă bună de vitamine şi minerale, necesare unui organism sănătos: fier, magneziu, fosfor, potasiu şi zinc, şi o serie de vitamine. 

HACCP reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuţie a acestora.

Sistemul garantează că detaliile importante referitoare la siguranţă alimentelor sunt complet sub control. Sistemul HACCP reprezintă identificarea şi măsurarea riscurilor pentru a furniza un produs sigur pentru consumator.

O metodă de păstrare îndelungată a produselor din carne o constituie afumarea.  Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar se supune acţiunii fumului rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase. Conservarea este asigurată de unele substanţe chimice prezente în fum, substanţe cu acţiune bactericidă şi antioxidantă: prin afumare are loc şi o aromatizare a produsului precum şi formarea culorii specifice.  Produsele se taie în fâşii lungi, se sărează şi se pun în vase, acoperind fiecare strat de produs cu unul de sare .  Acestea se ţin în vase din plastic, din lemn, din argilă sau în vase emailate, în spaţii răcoroase şi întunecoase timp de 30-40 zile, pentru slănină şi de 6-8 zile pentru carne. În acest timp poziţia bucăţilor de slănină se schimbă la 5-7 zile iar la carne în fiecare zi.  La terminarea perioadei de sărare, bucăţile de slănină sau de carne, se scot, se şterg de sare cu o pânză inmuiată în apă caldă şi se pun la zvântare 1-2 zile după care se trece la afumare.

Produsele din carne se pun în interiorul instalaţiei, atârnate de o bară cu sfoară sau sârmă şi acoperite cu un capac din lemn, tablă sau cu pânză de sac în care s-au făcut mici orificii de evacuare a fumului.

În preparatele de carne se utilizează că materie prima :  - carne de porcine  - slănină crudă de porc

iar ca materii auxiliare :  - sare comestibilă ;  - azotat de sodiu sau de potasiu ( silitră )  - azotit de sodiu sau de potasiu ( nitrit )  - amestec de polifosfati de sodium  - zahăr  - condimente  - sfoară  - materiale pentru ambalare  - combustibil( fum )  - alte materiale auxiliare ( apă,gheaţă )  Materialele auxiliare determina gustul, mirosul, conservabilitatea, culoarea, şi-i sigură individualitatea fiecărui produs.