Vinurile Roșii Seci

Capitolul I

Noţiuni generale despre vin

Vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. Are numeroase calităţi terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare în proporţie de până la 30%, combate hipertensiunea şi previne unele forme de cancer, ajută digestia şi poate trata infecţii intestinale. Oamenii de ştiinţă au demonstrat că 250-300 ml de vin roşu consumaţi zilnic stimulează producerea sucului gastric şi întreţine un apetit sănătos.

De asemenea, vinul roşu facilitează transportul elementelor nutritive de-a lungul peretelui intestinal, uşurează astfel şi digestia alimentelor mai grele. Asociat cu mâncare, alcoolul din vin e absorbit lent şi doar în mică parte în sânge, ficatul având astfel timp sa-l prelucreze. Cu toate că nu este un antimicrobian, vinul are efect profilactic în cazul unor infecţii intestinale. E un bun remediu împotriva diabetului, anorexiei, aterosclerozei, a afecţiunilor pulmonare, virale şi oftalmologice, însă consumul moderat.

Acizii organici din vin au influenţă asupra procesului de digestie prin mărirea secreţiei biliare şi pancreatice. Vinul roşu e indicat în cazuri de anemie, surmenaj şi convalescenţă, datorită conţinutului în fosfor organic, săruri minerale uşor asimilabile şi vitaminelor. Valoarea energetică a unui litru de vin este echivalentă cu circa 700 Kcal. Vinul are o putere bacteridică mare. Astfel, Mycobacterium tuberculosis şi Bacterium coli sunt distruse în mai puţin de două ore în vin.

Se mai poate spune că vinul roşu este responsabil şi pentru diminuarea riscului de cancer la sân, prin prezenţa resveratrolului, un foarte puternic antioxidant natural, întâlnit în strugurii roşii sau negri (în special în coaja lor). Resveratrolul are capacitata de a inhiba acţiunea estrogenilor în exces, acre pot conduce la cancerul mamar şi ajută la reducerea inflamaţiilor şi riscurilor la boli cronice, pleurezie, guturai şi gripă. Vinul roşu fiert cu puţină scorţişoară şi puţină coajă de lămâie e un remediu în pneumonie şi grăbeşte vindecarea răcelii, scade febra şi atenuează starea de oboseală generală. De asemenea, consumul de vin roşu reduce şi nu măreşte riscul de slăbire a vederii care se produce o data cu vârsta.

Tradiţional, vinul roşu natural e recomandat pentru proprietăţile sale antianemice, fortifiante, revigorante şi energizante. Medicina populară a recomandat vinul roşu în cantităţi rezonabile, ca întăritor pentru convalescenţi. Persoanelor slăbite, vinul le readuce pofta de mâncare. Vinurile roşii bogate în tanin ajută la absorbţia viteminei B12, cu rol în formarea sângelui. [ Stănculescu Gheorghe, Bucureşti, 1977]

Efectele cele mai vizibile ale vinului roşu sunt legate de afecţiunile inimii şi ale sistemului circulator. Vinul roşu ajută la tonifierea vaselor de sânge, la activarea circulaţiei periferice. Poate reduce de asemenea inflamarea vaselor sanguine la fumătorii cronici. În general reduce riscul afecţiunilor aterosclerotice la nivelul arterelor cerebrale şi la nivelul picioarelor.

Vinul materia primă pentru distilare, rezultă din fermentarea mustului de struguri proaspeţi.

Vinul este băutura alcoolică cea mai răspândită la noi în ţară şi care se consumă ca atare în cantităţile cele mai mari dintre băuturile alcoolice. Din vinuri prin distilare se obţine rachiul de vin şi distilat pentru vinars. Pentru rachiul de vin intră la distilare orice fel de vin, pe când pentru obţinerea distilatelor speciale pentru vinars (tip coniac) se folosesc numai vinuri slab alcoolice (7-11%) ş cu o aciditate totală mare (4-7 g/l).

Componentele principale ale vinului sunt: apa, alcoolul etilic, alcooli superiori, glicerina (glicerolul), zaharurile, acizii organici nevolatili (tartric, malic, succinic şi citric) dintre care cea mai mare parte sunt combinaţi sub formă de săruri, acizi organici volatili (acetic, propionic, valerianic), aldehide, esteri şi acetali, substanţe taninoase şi colorante, substanţe azotoase (proteice) şi substanţe minerale.

Pentru valorificarea vinului prin distilare, se ţine seama în primul rând de următoarele componente: alcoolul etilic, zahărul şi aciditatea totală şi cea volatilă, precum şi conţinutul în SO2 introdus pentru tratamente.

În ceea ce priveşte extractul sec, la vinurile pentru distilare trebuie să fie cât mai mic, între 14-20 g/l. La noi în ţară vinurile albe sunt mai slab extractive(1422 g/l) decât cele roşii(18-35 g/l). Vinurile tari şi licoroase au extractul cel mai bogat.

De multe ori între conţinutul în alcool şi aciditate există o relaţie şi anume vinul cu grad alcoolic mare este relativ mai puţin acid şi invers cel cu grad alcoolic mai mic are o aciditate mai mare, aceasta depinde însă în primul rând de soi şi condiţiile pedoclimatice.

Astfel vinul din acelaşi soi de struguri obţinute în podgorii cu expoziţii şi microclimate prielnice culturii viţei de vie, vor avea aciditatea mai ridicată decât acelea obţinute în câmpiile cu soluri mai fertile şi care de regulă sunt mai plate. Aciditatea totală cuprinde acizi legaţi de săruri şi acizi liberi, iar relaţia cantitativă între ele depinde de mărimea pH-ului.

Vinul destinat distilării trebuie să fie lipsit de SO2 sau să prezinte numai urme,maximum până la 10mg./l. Vinul cu SO2 mai mare are influenţă negativă asupra calităţii distilatului, care se îmbogăţeşte în cupru şi transmite distilatului iz de SO2.

Vinul ne însoţeşte viaţa din cele mai vechi timpuri. Există o civilizaţie a vinului care a evoluat odată cu modul de viaţă al oamenilor, cu preferinţele consumatorilor şi cu tehnicile de vinificaţie.

În condiţiile vieţii moderne se manifestă o deplasare a preferinţelor consumatorilor de la vinurile de consum curent, anonime spre cele de calitate superioară şi anume, spre vinurile cu personalitate bine conturată, provenite din areale cu renume şi din soiuri bine alese.

Pretenţiile consumatorilor faţă de calitatea vinurilor au crescut continuu, iar acest fapt s-a asociat cu posibilitatea îmbunătăţirii acestei calităţi prin formarea unor practici oenologice din ce în ce mai perfecţionate. Este o mare diferenţă între calitatea vinului produs prin aplicarea unei tehnologii moderne, în condiţii dirijate şi controlate şi cea a vinului obţinut prin practici rudimentare, între vinul elegant şi cizelat obţinut în primul caz şi vinul de multe ori dezechilibrat şi defectuos obţinut în al doilea.

De fapt marea însuşire a vinului constă în faptul că, oferindu-se într-o foarte mare varietate cantitativă, el poate satisface orice gusturi, de la acela mai puţin formate la cele mai rafinate. Sub acest aspect se poate afirma că, în cea mai mare măsură, calitatea vinului reflectă calitatea consumatorului. "Fiecare bea vinul pe care-l merită", a spus cineva cu foarte mare dreptate. [ Stănculescu Gheorghe, Bucureşti, 1977]

Un vin de calitate nu se obţine uşor. "Fiinţă vie şi supusă legilor existenţei, vinul poartă pacea naşterii şi suferă corectivele educaţiei" spunea pe drept cuvânt Păstorel. Şi tot el adăuga:"Vinul e lucru viu, e ceva mai mult ca o fiinţă şi ceva mai mult ca un lucru. Se naşte, trăieşte şi moare. Se şi îmbolnăveşte. Un interpret român pretinde că ar avea şi suflet (şi drept să spun el îl cred)".

Vinul are deci o viaţă a sa, care trebuie cunoscută şi înţeleasă nu numai de cel care-l produc, dar şi de cei care-l beau. Este o viaţă bogată plină de miraculoase şi pândită de numeroase primejdii.