Falsificatori în Lapte

Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele încercări de prelucrare a laptelui în ţara noastră sunt puţine. În ultimii ani, ca urmare a unor cercetări arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stâna dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.

Laptele este cel mai important produs, datorită compoziţiei chimice complexe, valorii biologice şi gradului înalt de digestibilitate. El conţine peste 100 substanţe necesare organismului uman: toţi cei 20 aminoacizi, 10 acizi graşi, 25 de vitamine şi 45 de elemente minerale. Exprimată în calorii, valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentă cu circa 400 g came de porc, 750 g carne de viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g pâine.

Laptele suferă foarte multe tentative de fraudă, fie prin utilizarea diverselor substanţe conservante menite să-i micşoreze perisabilitatea sau să mascheze un proces de alterare, fie prin sustragerea sau înlocuirea unui factor nutritiv, fie prin diluare.

Falsificările sunt practicate prin adaugări de: făină opărită; albuş de ou-cazeină; gelatină; agar-agar, guma tracaganta, smântânirea parţială sau adăugarea de lapte, smântânit, adăugarea de lapte praf reconstituit, adăugarea de lapte provenit de la alte specii de animale, adăugarea de substanţe chimice pentru neutralizare şi conservare (antiseptice, antibiotice).

Importanţa laptelui constă nu numai în valoarea nutritivă deosebită, ci şi în faptul că poate fi transformat într-un număr foarte mare de produse lactate (peste 1000), ceea ce contribuie, în mod deosebit, la diversificarea alimentaţiei umane. Producţiile mari de lapte ce se obţin astăzi de la taurine sunt rezultatul muncii omului, care s-a străduit de-a lungul generaţiilor să perfecţioneze rasele de taurine. Dacã rasele primitive produc şi astăzi 500-600 l lapte într-o lactaţie, există rase care produc, în medie, 5000-6000l lapte şi, în plus, variante care au produs peste 22.000 l pe an, adevărate „uzine producătoare de lapte".

Compoziţia laptelui (%):

Depistarea falsificarilor laptelui

Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare la femelele mamiferelor. Când nu are altă specificaţie se referă la laptele de vacă.

Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite în funcţie de o serie de factori, mai importanţi fiind : specia, aria geografică, hrana, perioada de lactaţie şi starea de sănătate.

Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere al compoziţiei sale chimice (îndeosebi componentele sale valoroase), cât şi din punct de vedere al însuşirilor igienico – sanitare şi tehnologice.

Pentru a ne pronunţa asupra calităţii şi autenticităţii unui lapte trebuie să prelevăm în mod corect probele pentru analiză şi să cunoaştem compoziţia medie a laptelui din zona respectivă.

Principalele caracteristici sunt:

Specia de la care provine laptele Apă % Substanţă uscată % Grăsime % Proteine % Lactoză % Cenuşă %

Vacă

a) Colostru

79 – 82

18 – 21

4 – 6

12,5 – 16,5

2 – 3

1 – 1,6

b) Lapte normal 87,5 12,5 3,5 3,5 4,7 0,8

Oaie 81,9 18,1 7,2 5,7 4,3 0,9

Bivoliţă 82,7 17,3 7,7 4,1 4,8 0,7

Capră 86,05 13,95 4,9 4,3 3,9 0,85

Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează la diverse falsificări ce se pot grupa în două categorii:

substituirile totale sau parţiale, directe şi indirecte, ale unuia sau mai multor componenţi valoroşi, cele mai reprezentative fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii.