Oul - Caracteristici

1 Clasificarea oualor pentru consum

• Oua care se clasifica in functie de specia din care provin: oua de gaina, rata, gasca, curca, prepelita , bibilica.

•Clasificarea oualor de gaina se deosebesc dupa marime in:

-oua mari cu o greutate de peste 50g/bucata

-oua mici cu greutatea intre 40-50g/bucata

-oua sub standard, avand greutatea sub 40g ,comercializandu-se la kg

Pana nu demult, ouale de peste 54g/bucata se incadrau in categoria I, iar ouale intre 44-54g/bucata in categoria II. Normativele Uniunii Europene, distribuie insa ouale in 4 categorii de greutate, asa cum se observa in tabelul de mai jos. Dimensiunea oualor depinde de rasa, varsta gainii, conditiile de hranire, dar si de mediul climatic de care au beneficiat pasarile ouatoare.

CATEGORIA DE GREUTATE SORTIMENTE

XL Oua de peste 74g.

L Oua intre 63 - 73g.

M Oua intre 53 - 63g.

S Oua sub 53g

• Clasificarea oualor de gaina dupa culoarea cojii

Dupa culoarea cojii ouale pot fi maronii sau albe. Coloratia cojii nu are legatura cu calitatea produsului, aceasta depinzand doar de rasa pasarii.

• Clasificarea oualor se mai face si in functie de prospetimea acestora,ca urmare avem: oua foarte proaspete care sunt dietetice, de maximum cinci zile, pastrate in conditi de refrigerare si trebuie sa fie marcate cu data obtinerii si oua proaspete de peste cinci zile.

• Clasificarea oualor pe categorii de calitate

Sortimentul de oua se diferentiaza prin trei clase:

CATEGORIA DE CALITATE DESCRIERE

A (cele mai comercializate) Oua proaspete avand coaja curata,intacta si care nu pot fi spalate, cu o consistenta intransigenta si gelatinoasa a albusului,iar galbenusul avand o pozitie centrala

B Oua care sunt conservate sau pastrate la rece, trebuie sa aiba pe coaja un sigiliu rezistent chiar si la fierbere si sa includa informatii despre modul de pastrare.

C Oua consumabile ce nu corespund claselor precedente, acestea pot fi utilizate in industria alimentara, dar nu pot fi consumate in mod direct

• Clasificare oualor dupa modul de hranire si conditiile de viata ale pasarilor ouatoare

Dupa modul de furajare al pasarilor, ouale se impart in:

-oua de tip industrial - pasarile sunt hranite cu furaje concentrate rezultate din agricultura intensiva

-oua organice – gainile sunt hranite cu cereale care nu au fost tratate cu pesticide sau îngrasaminte chimice si este interzisa administrarea de hormoni sau antibiotice

-oua de tara - oua dobandite în gospodariile propri

Ouale proaspete organice si cele de tara care provin de la pasari hranite corespunzator intr-un mediu igenizat sunt dietetice pentru om. Modul de viata al pasarii este deasemenea un factor important in valoarea nutritiva a oului, asadar, stresul poate modifica aceasta valoare facand ca pasarea sa produca in prezenta factorilor stresanti, o serie de hormoni de adaptare numiti hormoni de stres.Dintre acestia, cel putin produsii endocrini cu structura steroidica secretati de zona corticala a suprarenalelor, se intalnesc în ou. Hormonii corticosuprarenali sunt foarte rezistenti, ramanand cu structura intacta după fierbere sau prajire, transferandu-se în organismul uman, ca si cum ar fi injectati direct în sange. Un astfel de "tratament hormonal" neintentionat, chiar si cu doze mici, poate fi daunator pentru organismul uman, deoarece este suficient sa survina un singur decalaj, pentru ca tot sistemul endocrin sa se resimta.

2 Structura si compozitia chimica a oului

Oul este foliculul ovarian matur, fecundat sau nefecundat, impreuna cu substanta nutritiva in care este inglobat. Cand foliculul ovarian a ajuns la maturitate, el are forma aproximativ sferica si este alcatuit practic numai din galbenus acoperit de o membrana, numita membrana vitelina. Foliculul ovarian se desprinde de ovar, este captat de trompa si apoi coboara prin oviduct. In prima parte a traseului in oviduct, si anume in camera albuminogena, galbenusul incepe sa se acopere treptat de straturi concentrice de albus. Deoarece inaintarea prin oviduct se face dupa o miscare spiralata, din primul strat de albus se creeaza doua formatiuni rasucite, diametral opuse pe axul foliculului, numite salaze. Ele vor avea rolul de a mentine galbenusul in pozitie centrala, fiind fixate la un capat de exteriorul membranei viteline iar la celalalt capat pe interiorul membranei cochilifere viscerale. Aceasta se formeaza in a doua parte a traseului prin oviduct si este apoi acoperita de membrana cochilifera parietala si in final de cochilie (coaja).