Aciditatea Totală a Vinului

Noţiuni teoretice

Aciditatea totală a vinului sau mustului, este dată de suma funcţiilor

acide ale acizilor liberi şi semilegaţi, care se pot titra, când pH-ul se aduce la

valoarea 7 prin adăugarea unei soluţii alcaline titrate.

În aciditatea totală nu se include bioxidul de carbon şi bioxidul de sulf liber şi

combinat.

Aciditatea vinului sau aciditatea totală reprezintă suma dintre aciditatea fixă

(nevolatilă) şi aciditatea volatilă.

La must, aciditatea este dată de acizii organici nevolatili specifici mustului,

termenul folosit fiind cel de aciditate titrabilă. Acizii organici existenţi, (policarboxilici:

tartric, malic, citric, oxalic) se găsesc în stare liberă sau parţial legaţi sub formă de

săruri acide.

În vin, pe lângă acizii existenţi în must, în plus, mai apar şi cei proveniţi din:

- fermentaţia alcoolică ca produşi secundari (succinic, lactic, oxalilacetic,

citramalic, acetic, propionic);

- fermentaţia malolactică (lactic şi o parte din acidul acetic);

- diferite fermentaţii patogene (acetic, propionic, butiric);

- operaţii de corecţie a acidităţii deficitare (citric, tartric);

- tratamente de stabilizare (sorbic, ascorbic).

În general, aciditatea vinurilor este mai scăzută decât a musturilor din care

provin. Acest lucru este explicat astfel:

- insolubilizarea acidului tartric, sub formă de tartrat acid de potasiu şi tartrat

neutru de calciu datorită pezenţei alcoolului şi a temperaturilor scăzute;

- scăderea acidităţii datorate transformării acidului malic în acid lactic prin

fermentaţie malolactică;

- scăderea acidităţii în fazele de maturare şi învechire a vinului prin procesele

de esterificare şi de precipitare a sărurilor tartrice.

În mod convenţional aciditatea musturilor şi a vinurilor se poate exprima în g/l

acid tartric sau în g/l acid sulfuric sau în miliechivalenţi la litru (meq/l).

În conformitate cu Regulamentul de aplicare a Legii Viei şi Vinului nr.

67/1997 din ţara noastră, aciditatea toatală a vinurilor trebuie să fie cuprinsă între:

4,5 – 9 g/l în acid tartric;

3 – 6 g/l în acid sulfuric;

60 – 120 meq/l

Scopul lucrării

Aciditatea totală se determină pentru:

- urmărirea evoluţiei maturării strugurilor respectiv stabilirea momentului optim de

cules;

- caracterizarea tehnologică a soiurilor de viţă de vie;

- corectarea acidităţii scăzute a musturilor prin adaos de acid tartric şi a vinurilor

prin adaos de acid tartric sau citric;

- aprecierea calităţii vinurilor în funcţie de caracteristicile lor de compoziţie.