Laptele

Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si „Sangele Alb” prin valoarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.

Schema tehnologica de obtinere a laptelui

Receptia calitativa si cantitativa

Filtrare (filtre textile, metalice)

Racire (4-6 oC)

Curatire (centrifugat la 35-40 oC)

Normalizare (continutul de grasime in functie de tipul de lapte)

Pasteurizare (in pasteurizator cu placi la temperatura de 72-74 oC)

Racire (3-4 oC)

Depozitare (3-4 oC)

Ambalare (in butelii de sticla, pungi de polietilena)

Depozitare (4-8 oC)

În funcţie de conţinutul în smântână, laptele se clasifică în:

- lapte integral (nesmântânit, aşa cum este produs de animalul producător de lapte)

- lapte smântânit total (0,1% grăsime), utilizîndu-se separatoare mecanice

- lapte smântânit parţial (smântânit tradiţional prin luarea smântânei care se ridică la suprafata laptelui sau prin normalizare)

Normalizara laptelui înseamnă aducerea laptelui la un conţinut fix de grăsime

Acest lucru de realizează prin amestecarea laptelui integral cu cel smântânit.

Laptele din comerţ este fie smântânit, fie cu 1,6% sau 1,8% sau 2,4% grăsime etc.

Se găseşte şi lapte cu procent mai mare de grăsime

În funcţie de tratamentul la care este supus, laptele se împarte în:

- lapte crud (nefiert sau nepasteurizat)

- lapte pasteurizat ceea ce înseamnă încălzirea lui în aparate speciale la o

temperatură între 63-95 grade pentru câteva minute sau chiar o secundă, în funcţie

de temperatură. Prin pasteurizare sunt distruse toate formele “vii” ale bacteriilor şi

drojdiilor, mai puţin sporii. La temperatura ridicată (95) sunt distruse şi

majoritatea vitaminelor, de aceea se practică în industrie o temperatură mai joasă.

- Laptele fiert, este laptele pe care îl fierbem noi acasă. Temperatura depăşeşte 100

grade, este distrus cam tot (atât bacterii, drojdii, dar şi majoritatea vitaminelor).

Cei mai mulţi spori sunt distruşi, dar unii spori pot rezista.

- Laptele concentrat se obţine prin eliminarea a 2/3 din apă. Nu prea se mai fabrică.

- Laptele praf se obţine prin uscarea laptelui concentrat, reducându-se apa la 3%.

- Laptele omogenizat înseamnă supunerea la tratamente mecanice pentru

fărâmiţarea şi răspândirea omogenă în masa laptelui a globuleleor de grăsime. În

laptele crud, globulele de grăsime au diametrul de 0,5-15 microni. Prin

omogenizare sunt făcute şi mai mici. Acest lucru face ca gustul laptelui să fie mai

bun, stimulând papilele noastre gustative pe o suprafaţă mai mare, dar este

avantajos şi tehnologic, laptele fiind mai omogen şi grăsimea mai fin emulsionată.