Podgoriile și Vinurile României

Vinul, este băutura alcoolică care se obţine prin fermentarea mustului de struguri, produs de viţa de vie. Băuturile obţinute din fermentarea altor fructe, poartă denumirea fructului respectiv (vin de mure,vin de coacaze etc.). Calitatea unui vin depinde de varietatea viţei de vie, de terenul în care aceasta este cultivată, de climă, înclinaţia terenului şi de modul de vinificare şi îngrijire.

Compoziţia fructului viţei, strugurele, este foarte complexă şi variază mult în cursul maturizării acestuia, cu cât strugurii sunt mai copţi, cu atât şi calitatea vinului obţinut este mai bună. Pentru unele vinuri de calităţi superioare ,se lasă strugurii pe viţă până la stafidire când, prin pătrunderea filamentelor ciupercii botrytis cinerea, numită şi mucegai nobil, prin porii formaţi, în urma subţierii peliculei, o parte din apa din boabe se evaporă, ceea ce are drept urmare concentrarea conţinutului boabei in zahăr, pe lângă aroma specială pe care o capată vinul respectiv.În medie, compoziţia boabelor de struguri este: 70-85% apă, 10-30 % zahăr invertit (dextroză +levuloză), 0,5-1,5% acizi organici (acid tartric ,acid malic), 0,5 % substanţe proteice, 2 % substanţe libere de azot (pectine,tanin,colorant,etc), 3-6% pieliţă în care se găsesc substanţe aromatice, coloranţi, substanţe tanante şi acid fosforic) şi sâmburi (în care se găseşte , pe lângă substanţe tanante , un ulei constituit din tripalmitat, tristearat sitrioleat de glicerină). Prin presarea strugurilor copţi, se obţine mustul, ceea ce rămâne în teasc constituind tescovina. Pentru prepararea vinurilor roşii, se lasă ca mustul să fermenteze la un loc cu pieliţele, pentru ca alcoolul format să extragă colorantul din ele . Mustul obţinut de la presare, este supus fermentaţiei, care are loc sub acţiunea fermenţilor ce se găsesc în struguri, fermentarea având loc în două etape, o fermentare primară, urmată de una secundară. Fermentarea primară are loc cu o dezvoltare mai mare de CO 2, durata ei fiind in funcţie de temperatura la care se găseşte mustul (la 15-20 grade C fermentarea are loc în 3-8 zile). În cursul fermentării , are loc transformarea zahărului în alcool şi CO 2, formându-se totodată şi mici cantităţi de glicerină şi acid succinic, de asemenea se mai formează şi mici cantităţi de aldelida, alcooluri superioare, acid acetic şi acizi superiori care, ca atare sau sub formă de eteruri, constituie aşa-numitul „fusel” căruia i se datoreşte în parte gustul şi aroma vinului. Pentru îndepărtarea fermentaţiilor lateral , dăunătoare calităţii vinului, în vinificarea modernă se folosesc fermenţi selecţionaţi. După încetarea fermentaţiei primare ,atât fermentul cât şi bitartratul de potasiu (insolubil în mediu alcoolic), împreună cu pectina ,gumele şi substanţele proteice, se depun la fundul vasului, formând ceea ce se numeşte drojdia de vin.

Vinul astfel limpezit parţial este tras de pe drojdie şi se pune în pivniţe, la o temperatură mai coborâtă, când are loc fermentaţia secundară , care este mai înceată, durând 10-30 de zile.În cursul acesteia , restul zahărului, rămas nefermentat , se transformă în alcool şi CO2, depunându-se în continuare bitartratul de potasiu, fermenţi, etc., când vinul se clarifică astfel din ce în ce mai mult. După trecerea fermentaţiei secundare, se trage din nou vinul limpede de pe drojdie şi se lasă mai departe în pivniţe, în butoaie de lemn, la învechire, când prin acţiunea oxigenului din aer, care pătrunde prin porii vasului, vinul suferă schimbări importante în compoziţia lui. În acest timp se formează culoarea, aroma şi gustul vinului, iar o parte din acidul malic se transformă în acid lactic.

Deoarece volumul vinului scade în timp, din cauza evaporării produselor volatile prin porii vasului, pentru a se preveni oţeţirea trebuie avută grija înlocuirii lichidului pierdut cu alt vin, astfel ca vasul să fie tot timpul plin. După un timp (4-5ani) vinul trebuie tras în sticle, pentru a-l feri de contactul cu oxigenul care-l poate altera.