Cereale

Anual se produc la nivel mondial peste 1 miliard tone cereale.

Principalele cereale care intră sub o formă sau alta în alimentaţie sunt grăul, secara, orzul, ovăzul, porumbul, orezul, meiul, hrişca, sorgul.

Bobul de grâu se compune din patru părţi principale şi anume

1-ÎNVELIŞUL, cuprinde

• INVELIŞUL EXTERIORepicarp,mezocarp şi endocarp)

• TEGUMENTUL SEMINALstratul pigmentar, statul hialin

2-STRATUL ALEURONIC

3-EMBRIONUL

4-CORPUL FĂINOS sau ENDOSPERMUL

Pentru a fi folosite în alimentaţia omului, majoritatea cerealelor trebuie să fie în prealabil supuse unor operaţii tehnologice, care au scopul de a extrage anumite părţi ale bobului, îndepărtând pe cele mai puţin valoroase.

Aşa de exemplu, procesul de măcinare al grâului are ca scop îndepărtarea unei părţi din înveliş, sub formă de tărâţe, care are o valoare alimentară mai mică pentru om. Operaţia de măcinare se execută pe baza cunoaşterii proporţiei şi aşezării diferitelor componente chimice cu valoare alimentară ridicată în bob.

Cunoaşterea compoziţiei chimice este necesară chiar şi în cazul cerealelor care sunt folosite direct în alimentaţia animalelor ovăzul, orzul, porumbul, deoarece cantitatea şi calitatea producţiei animaliere carnegrăsime, lapte, etc este funcţie de natura şi proporţia principalilor constituienti biochimici din hrană.

În boabele de cereale se regăsesc principalii compuşi biochimici glucide, proteine, lipide, minerale, vitamine, enzime, pigmenţi.

Proporţia în care se găsesc componentele anatomice în boabele cerealelor determină cantitatea de făină obţinută.

Cu cât proporţia corpului făinos este mai mare, cu atât şi cantitatea de făină, bună pentru panificaţie creşte.

Componente anatomice ale bobului% Grâu Secară Porumb

Înveliş

Tegumentul seminal

Stratul aleuronic

Corp făinos

Embrionul 4-5

1-1,5

7-9

84,2

1.43 5,1

2.3

11,1

77,7

3,7

5-11

81-85

10-14

Din tabel se observă că bobul de grâu are cel mai mare endosperm 84,2%, iar bobul de porumb are cel mai mare embrion10-14%

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A DIVERSELOR CEREALE

Calitatea cerealelor este o rezultanta a naturii si proportiei diferitelor componente chimice care formeaza compozitia bobului.

Aceasta compozitie este determinata, in primul rand, de conditiile de vegetaţie.

Pentru aprecierea calitatii cerealelor, trebuie cunoscutăcompozitia chimică, precum si repărţiţia componentelor chimice in diferitele părţi anatomice ale bobului. Interesează, din punct de vedere tehnologic, mai ales, umiditatea, glucidele, proteinele, lipdelele, substanţele minerale, vitaminele si enzimele.

Cereale Glucide Proteine Lipide Fibre Subst. Minerale Apă

Grâu 60-69 7-18 1,5-2 2-2,5 1,5-2 8-18

Porumb 67-72 7-12 4-8 2 1,5-1,8 11

Orez 63 7,5-9 2 9 6 12