Defecte de fabricație ale prospăturilor

CARNE - GENERALITATI

Carnea este un produs alimentar complex, care prin continutul in proteine, lipide, saruri minerale si vitamine, constituie pentru om un aliment de inalta valoare nutritiva, si totodata une mediu de cultura adecvat pentru dezvoltarea a numeroase grupe de microorganisme.

Prin notiunea de carne se intelege partea comestibila din corpul animalelor sacrificate pentru a fi utilizate in alimentatia omului. In general prin carne, daca nu se face o alta specificatie se intelege carnea de la mamifere domestice, respectiv porc, vita, oaie, capra.

Carnea cuprinde totalitatea misculaturii scheletice care constituie carcasa si membrele animalelor. In structura carnii intra tesutul muscular (muschiul) format din elemente miofribilare, contractile si proteinele sarcoplasmatice solubile, care reprezinta cca 45%, tesuturile conjunctive adicacente 25% si 30 % tesutul adipos. Celelalte parti comestibile sunt reprezentate de organele comestibile (ficat, inima, rinichi, limba, plamani). De asemenea alte organele ale animalelor (intestine, vezica urinara, stomac), sunt incadrate in categoria subproduselor.

Carnea este utilizata atat pentru consumul direct, cat si pentru obtinerea unei mari varietati de preparate din carne. Carnea utilizata in consum este de obicei supusa unor procese termice sau de conservare. Carnea in forma cruda este consumata numai in compozitia unor preparate din carne (salamurile crude).

PREPARATELE DIN CARNE

Preparatele din carne sunt produse alimentare obtinute prin prelucrarea carnii, slaninii si subproduselor comestibile cu adaos de substante auxiliare pentru gust, aroma, culoare, favorizarea legarii diverselor componente intre ele si pentru prelungirea duratei de conservare. Ele se obtin fie din carne si produse tocate, introduse in membrana sau forme, purtand denumirea de mezeluri,carnati sau salamuri,fie din anumite parti anatomice si organe,netocate.

Preparatele din carne constituie completarea de baza a hranei pentru toate categorile de consumatori, avand o valoare nutritiva si energetica ridicata. Se consuma, in general, ca atare ,cu exceptia crenvustiilor care necesita incalzirea, a carnatilor care se consuma fripti si a sortimentelor cu os.Sortimentul de produse este foarte variat,compozitia fiind in functie de disponibilul de materie prima.

Materia prima de baza utilizata la fabricarea produselor din carne este carnea de

bovine, porcine, ovine si mai rar de pasare si vanat. De asemenea, se poate folosi carnea calda (neracita,la max.o ora dupa taiere), refrigerata (racita in conditii care sa asigure in profunzime temp de 0...4 grade ), zvantata (racita in conditii naturale si care are la suprafata o pojghita uscata)si carnea congelata (racita in profunzime la temperatura mai scazuta de -12 ).

Principalele produse din carne sunt grupate in mai multe categorii,astfel:

A) Dupa tratamentul termic aplicat

- preparate crude:carnatii cruzi (proaspeti), pasta de carne pentru mici.carne tocata

- preparate crude/uscate/maturate:salam de Sibiu,carnati cruzi,ghiuden,babic

- preparate din carne pasteurizate:tobe,caltabosi,leber

-preparate afumate:carnati afumati,slanina afumata,costita afumata,ciolane afumate,oase garf afumate

- preparate afumate la cald/pasteurizate si afumate la rece: preparate cu structura omogena sau prospaturi(parizer,polonez)si preparate cu structura eterogena(salamuri,carnati)

- preparate afumate la cald/pasteurizate/afumate si uscate:salam de vara clasic

- specialitati pasteurizate:rulada,muschi picant,sunca

- specialitati afumate:piept condimentat.muschi Montana

- specialitati afumate la cald/pasteurizate:piept fiert si afumat

- specialitatii afumate/uscate:pastrama de oaie

B) Dupa gradul de maruntire a componentelor

- preparate din carne netocata: toate specialitatile

- preparate din carne tocata: restul preparatelor denumite mezeluri.

Mezelurile cuprind salamurile si carnatii. Ele sunt preparate din carne tocata cu adaos de grasime si condimente, ambalate in membrane naturale sau artificiale, care se consuma fara o ulterioara pregatire culinara.

Prospaturile crude se utilizeaza in alimentatie dupa prelucrare termica. Prospaturile fierte se pot consuma fara alta pregatire. Prospaturile fierte si afumate se obtin la afumare la cald si fierbere, durata lor de pastrare fiind mai mare decat a celorlalte produse descrise mai sus. Prospaturile coapte se obtin din carne tocata, amestec de carne si organe, organe tocate si alte materii auxiliare supuse procesului termic de coacere. Fiind usor alterabile, se pastreaza la rece in frigidere si se transporta in conditii igienice.