Iaurt

1. Introducere

În tehnologia produselor lactate acide au apărut puţine modificări în ultimul timp, s-au realizat puţine progrese în comparaţie cu cele obţinute la fabricarea altor categorii de produse lactate. Aceste produse se pretează mai greu la mecanizarea procesului de fabricaţie propriu-zis, datorită necesităţii menţinerii unei anumite consistenţe caracteristice fiecărui sortiment, ceea ce exclude manevrarea în vrac a produsului cu ajutorul pompelor. Mecanizarea fabricării majorităţii produselor lactate acide s-a redus la problema ambalării lor. Tehnica nouă s-a făcut simţită în special în găsirea de noi tulpini de microorganisme care să confere produsului fermentat însuşiri noi, organoleptice şi terapeutice superioare şi de asemeni în perfecţionarea mijloacelor de combatere a bacteriofagilor.

1.1 Recepţia laptelui.

Aceasta constă în recepţia cantitativă care se face odată cu recepţia întregii cantităţi de lapte primite în intreprindere şi în recepţia calitativă. Recepţia calitativă are scopul să stabilească în ce măsură laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimice şi bacteriologic fabricării produselor lactate acide.

Laptele trebuie să fie de foarte bună calitate ( aciditate maximă 200 T pentru laptele integral şi 210 T pentru laptele degresat ), provenit numai de la animale sănătoase, să nu conţină substanţe conservante, antibiotice, substanţe care reduc aciditatea sau lapte colostru.

Din punct de vedere microbiologic, laptele destinat fabricării produselor lactate acide trebuie să fie de calitate superioară. Timpul de decolorarea albastrului de metilen în proba reductazei trebuie să fie de minimum 5 ore.

1.2 Curăţirea de impurităţi.

Se efectuează prin filtrare, fie centrifugal.

1.3 Normalizarea laptelui.

Prin această operaţie se aduce conţinutul de grăsime al laptelui la valoarea prevăzută în standarde sau normele interne în vigoare.

1.4 Tratarea termică a laptelui.

Deşi pasteurizarea de durată are un efect bactericid satisfăcător, menţinându-se totodată şi calităţile organoleptice, precum şi întreaga valoare biologică, nu este totuşi indicată deoarece nu distruge lipaza care produce hidroliza gliceridelor din lapte şi nu realizează o hidratare suficientă a cazeinei care condiţionează obţinerea unui coagul dens.

Se recomandă pasteurizarea laptelui la temperaturi de 85 - 950 C cu menţinerea de 15 - 30 minute. La aceste temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legăturilor intermoleculare şi eliberarea unor lanţuri laterale cu grupări hidrofile, care determină o mărire a hidratării substanţelor proteice ceea ce îmbunătăţeşte capacitatea de formare a unui coagul dens.

1.5 Răcirea laptelui.

După pasteurizare se răceşte laptele până la temperatura de înămânţare, care este specifică fiecărui produs în parte. În general, laptele se răceşte la o temperatură care depăşeşte cu puţin temperatura optimă de dezvoltare a microflorei specifice. Aceasta este necesară pentru a acoperi scăderea temperaturii în timpul manipulărilor premergătoare termostatării.

1.6 Însămânţarea.

În laptele adus la temperatura de termostatare se introduce maiaua de producţie, în proporţie care variază în funcţie de felul produsului, de activitatea maielei, de calitatea laptelui şi de procesul tehnologic folosit.

Însămânţarea laptelui se face în vane prevăzute cu agitator.

În tot timpul introducerii maielei şi chiar câteva minute după aceea, laptele trebuie agitat energic, în vederea repartizării cât mai uniforme a maielei.

1.7 Ambalarea laptelui însămânţat.

Se efectuează imediat după terminarea însămânţării. Se folosesc în acest scop pahare, borcane de 0,400 g, sticle de 0,250 şi 0,500 l capacitate sau ambalaje nerecuperabile.

După repartizarea în ambalaje se face capsularea şi marcarea.

În cazul unor produse lactate acide ( lapte bătut, cremă de iaurt, etc.). ambalarea se efectuează numai după fermentarea produsului, care, în acest caz, are loc în vanele sau în tancurile în care s-a făcut însămânţarea.