Cursurile din domeniul Industria Alimentară - pagina 15 din 18
Tehnologia conservării prin afumare
Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar se supune acţiunii fumului - aerosol - rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase. Conservarea este asigurată de unele substanţe chimice prezente în fum, substanţe cu acţiune bactericidă şi antioxidantă: prin afumare are loc şi o aromatizare... citește mai departe
Metode de control, depistarea falsificărilor, controlul calității produselor biotehnologice
Toate produsele realizate în unităţi industriale, agricole sau gospodării individuale pot fi susceptibile de a conţine agenţi poluanţi. Se impune din ce în ce mai mult un control extrem de sever al produselor obţinute de unităţi industriale. Multe produse alimentare sunt şi de producţie casnică şi se vând în... citește mai departe
Tehnologia Vinului
1.1. INTRODUCERE ÎN STUDIUL OENOLOGIEI Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor, metodelor şi procedeelor de preparare şi condiţionare a vinului şi a celorlalte produse obţinute pe bază de must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă pieţei.... citește mai departe
Ambalaje și Design
Ambalajul se defineşte ca un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecţia temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii acestora în stare de livrare, în... citește mai departe
Igiena
CUPRINS 2 INTRODUCERE 3 CAPITOLUL I ACTE NORMATIVE PRIVIND REGULILE DE IGIENĂ VETERINARĂ 9 CAPITOLUL II IGIENA AERULUI 13 CAPITOLUL III IGIENA SOLULUI 46 CAPITOLUL IV IGIENA APEI 50 CAPITOLUL V IGIENA ALIMENTAŢIEI ŞI A PĂŞUNATULUI 56 CAPITOLUL VI IGIENA APROVIZIONĂRII CU APĂ A UNITĂŢILOR ZOOTEHNICE ŞI A... citește mai departe
Tehnologia prelucrării laptelui și a produselor din lapte
4. Proprietãtile fizice ale laptelui Laptele integral, normal, proaspãt este un lichid de culoare alb-gãlbui, opac, de douã ori mai vâscos decât apa, cu gust dulceag ºi miros caracteristic plãcut. Culoarea - culoarea gãlbuie este datã de conþinutul de caroten. Fiind limitatã la faza grasã, devine mai evidentã în... citește mai departe
Controlul calității produselor alimentare - curs 2
Etapele formarii calitatii unui produs alimentar - faza de programare cuprinde urmatoarele activitati: - cercetarea privind necesitatea si cerintele pietii pentru produsul respectiv; - cercetarea stiintifico-tehnica; - stabilirea programului de productie; - faza de proiectare se refera la: - pregatirea tehnica... citește mai departe
Conservanți Alimentari
Alimentele, prin compoziţia lor bogată în elemente nutritive sunt expuse degradării în timp. Deteriorarea alimentelor nu poate fi stopată dar poate fi redusă rata de degradare, prin controlul compoziţiei alimentului, a condiţiilor de procesare, a modului de ambalare, depozitare şi manipulare a alimentului.... citește mai departe
Ambalaje și Design în Industria Alimentară
1.Definirea noţiunii de ambalare şi preambalare. Termeni specifici. Ambalajul este un sistem fizico-chimic complex, cu funcţii multiple, care asigură menţinerea sau, în unele cazuri, ameliorarea calităţii produsului căruia îi este destinat. ”Petit Robert” (1989), ambalajul este un “înveliş din materiale şi forme... citește mai departe
Coloranți Alimentari
Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar, percepută vizual. Coloranţii sunt combinaţii organice, naturale sau de sinteză, ele însele colorate şi care au proprietatea de a colora. Coloranţii de suprafaţă sunt metale sau oxizi ori săruri de aur, argint etc. Colorantul ideal trebuie... citește mai departe
Alimente Funcționale
Alimentele fortifiate se obţin prin suplimentarea cu compuşi biologic activi a unor produse sărace sau lipsite în astfel de substanţe nutritive. Scopul operaţiei este asigurarea unei protecţii maxime a organismului şi necesită o asociere nutriţională sinergică şi fiziologic adaptată. Introducerea unor nutrienţi în... citește mai departe
Microbiologie - Bacterii
Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un cromozom unic, cu dimensiuni medii între 0,5-0,8 μm, care se înmulţesc asexuat prin sciziune binară, izomoforfă. Răspândire şi rol Rezervorul natural al bacteriilor este solul unde concentraţia de celule poate ajunge la valori de 107-109/g atât în... citește mai departe
Microbiologie - Mucegaiuri
Mucegaiurile - microorganisme de tip eucariot, monocelulare sau pluricelulare, diferenţiate din punct de vedere morfologic şi care se reproduc prin spori formaţi numai pe cale asexuată sau pe cale mixtă (asexuată şi sexuată). Răspândire şi rol participă la transformarea unor compuşi organici (celuloza,... citește mai departe
Microbiologie
Microbiologia - ştiinţă fundamentală care studiază morfologia, fiziologia şi sistematica microorganismelor, originea şi evoluţia lor, fenomenele de ereditate şi variabilitate microbiană. Etimologia - micros = mic; bios = viaţă; logos = ştiinţă. Microorganismele - sisteme cu organizare complexă, monocelulare sau... citește mai departe
Folosirea Enzimelor și a Microorganismelor la Prepararea Spirtului
MATERIILE PRIME Materiile prime folosite pentru fabricarea alcoolului prin fermentatie se clasifica astfel: 1. Materii prime amidonoase: - cereale: porumb, grau, secara, orz etc. - radacini si tuberculi: cartofi, radacini de manioc, tuberculi de batate 2. Materii prime zaharoase: - sfecla si trestie de zahar... citește mai departe
Folosirea enzimelor și a microorganismelor la prepararea pâinii
Materia primă : FĂINA de GRĂU Indicii de calitate prin care se caracterizează făina de grâu sunt: Extracţia sau gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de făină obţinută din 100 kg grâu. Datorită faptului că substanţele minerale, celuloza şi hemiceluloza sunt localizate în special la periferia bobului,... citește mai departe
Folosirea Enzimelor și a Microorganismelor la Prepararea Laptelui
In industria laptelui se utilizează: - Preparate enzimatice pentru coagularea laptelui la fabricarea branzeturilor sau pentru delactozarea laptelui; - Culturi starter de (bacterii, drojdii şi mucegaiuri ) utilizate la fabricarea produslor lactate acide: iaurturi, smantană, brânzeturi. Compoziţia şi proprietăţile... citește mai departe
Biotehnologia obținerii preparatelor enzimatice - culturi starter de microorganisme
1.1 BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE – DEFINIŢIE. OBIECTUL BIOTEHNOLOGIEI Biotehnologia este o ştiinţă complexă, ce se caracterizează prin utilizarea integrată a biochimiei, microbiologiei, biologiei celulare şi a ingineriei genetice. (fig. 1.1). Figura 1.1. Biotehnologia o ştiinţă complexă Denumirea de biotehnologie... citește mai departe
Folosirea Enzimelor și Microorganismelor în Industria Berii
În industria berii intervin două tehnologii distincte şi anume tehnologia malţului şi tehnologia berii. TEHNOLOGIA MALŢULUI Tehnologia malţului implică următoarele operaţii (fig. 1) din care, din punct de vedere biotehnologic, interesează operaţia de germinare a orzului, respectiv orzoaicei, materii prime de... citește mai departe
Aditivi și ingrediente - prelegerea 12
HIDROCOLOIZI Derivaţi de celuloză Celuloza este insolubilă dar poate devini solubilă prin modificare chimică (esterificare). Exemple: CMC – carboximetil-celuloza MC – metil-celuloza HPMC – hidroxipropil-metil-celuloza HIDROCOLOIZI CMC şi Na-CMC Se dizolvă uşor în apă, formează soluţii vâscoase ,... citește mai departe
Aditivi și ingrediente - prelegerea 11
HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOARE Carrageenanii Se extrag din algele roşii, au cea mai mare importanţă pentru industria alimentară Sunt de mai multe tipuri, κ, ι şi λ-carrageenani (poligalactani care diferă prin gradul de sulfatare) Sunt solubili în apă, dau soluţii vâscoase, cu comportament nenewtonian.... citește mai departe
Aditivi și ingrediente - prelegerea 10
HIDROCOLOIZI ŞI SUBSTANŢE STABILIZATOARE Hidrocoloizii (coloizii hidrofilici) sunt polimeri macromoleculari, liniari sau ramificaţi, care se dispersează sau se dizolvă în apă, formând soluţii vâscoase (agenţi de îngroşare) sau geluri (agenţi de gelificare). Mai pot prezenta şi alte proprietăţi... citește mai departe
Microbiologia Produselor Alimentare
1. OBIECTUL MICROBIOLOGIEI. ISTORICUL MICROBIOLOGIEI. CLASIFICAREA GENERALĂ A MICROORGANISMELOR 1.1. OBIECTUL MICROBIOLOGIEI Microbiologia este o ştiinţă fundamentală care studiază morfologia, fiziologia şi sistematica microorganismelor, originea şi evoluţia lor, fenomenele de ereditate şi variabilitate... citește mai departe
Biochimie - Vitamine
sunt substanţe chimice de origine exogenă, indispensabile funcţionării normale a organismului animal alături de enzime şi hormoni ele se găsesc în organism în cantitate mică influenţează creşterea, dezvoltarea şi desfăşurarea normală a proceselor metabolice participă la reglarea funcţiilor celulare... citește mai departe
Operații unitare - comprimarea și transportul gazelor
Precizări: - termenul de compresoare se foloseşte şi într-o accepţiune mai largă, echivalentă semnificaţiei de “pompă pentru gaze”; - ejectoarele sunt injectoare folosite pentru evacuarea gazelor; - busterele servesc pentru introducerea gazelor într-un recipient la presiune supraatmosferică; - exhaustoarele... citește mai departe